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锅子的选择


进入厨房,你会看到有各种各样的锅:煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅、不粘锅等等。它们之间最大的区别就是所用的材料不同,而中国人的铁锅世界知名,优于其它种类的锅,这是为什么呢?让我们来看看几类锅的比较。

人类发现和使用铜比铁要早得多,所以古代人用铜锅烧水做饭。铜有光泽,比铁美观,传热能力强。但是,用铜做炊具,易产生有毒的锈――铜绿,还会破坏食物中的维生素C,而且价格也比较贵。所以后来,铁锅就逐渐取代了铜锅。

铁有熟铁和生铁之分,其主要区别在于含碳量不同。生铁含碳量超过17%,熟铁含碳量在02%以下。生铁又硬又脆,熟铁软而有韧性。熟铁可以做炒菜锅和铁勺。铁锅炒菜时会使少量的铁元素进入菜中对人体有补铁的作用,对身体健康有益。铁锅具有价格便宜、可预防缺铁性贫血等优点,但也有笨重、传热性差、铁锈比较多、需要经常清洗等缺点。

现在厨房里的用具很多是铝或铝合金制品,锅、壶、铲、勺,几乎全是铝质的。和铁相比,铝的传热本领强,既轻盈又美观。因此,铝是制炊具的理想材料。有人以为铝不生锈。其实,铝是活泼的金属,它很容易和空气里的氧化合,生成一层透明的、薄薄的铝锈--三氧化二铝(AL2O3)。不过,这层铝锈和疏松的铁锈不同。它十分致密,好像皮肤一样保护内部不再被锈蚀。可是,这层铝锈薄膜既怕酸,又怕碱。

因为铝盐有神经性毒性,所以使用铝锅时需小心。在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长,不要用来盛放醋、酸梅汤、碱水和盐水等。若用铝锅煮茶水会溶出较多的铝,原因是由于茶中含有较多的氟,易与铝反应形成可溶性的氟铝配合物。正常自来水中含氟量大约是1毫克/升,往这种自来水中加柠檬酸调成PH=3的水溶液在铝锅中煮沸10分钟,即溶出200毫克/升的铝,为无氟时的1000倍。西红柿中的维C和糖醋鱼中的醋都呈酸性,均会加重铝的溶出,所以不宜用铝锅来烹制。

铝合金是在纯铝里掺进少量的镁、锰、铜等金属冶炼而成的,抗腐蚀本领和硬度都比纯铝高。用铝合金制造的高压锅、水壶,质量比纯铝制品好。近年来,商店里又出现了电化铝制品。这是铝经过电极氧化,加厚了表面的保护层(铝锈Al2O3),同时形成疏松多孔的附着层,可以牢牢地吸附染料。因此,这种铝制的饭盒、饭锅、水壶等表面可以染上鲜艳的色彩,使铝制品更加美观,惹人喜爱。

俄罗斯医学研究人员经多年研究证实,使用铝锅烹饪食品有碍人体健康。据俄罗斯《论坛报》报道,莫斯科埃里斯曼卫生科学研究所的研究人员发现,金属铝在进入人体后能破坏人体中负责细胞能量转换的三磷酸腺苷,从而妨碍人体细胞的能量转换过程。研究人员认为,使用铝锅制作含酸或含碱的食物时,容易使铝溶解于食物中。这是从健康营养的角度出发考虑用什么锅的更好。

不锈钢的锅没有铝锅的缺点也没有铁锅的缺点,但是也没有什么优点。